Dal sapore intenso questa carne appartiene alla categoria delle carni nere.
Si presenta costituita da masse muscolari maggiormente sviluppate a struttura compatta, grazie al fatto che gli animali selvatici sono in continuo movimento in ampi spazi naturali in cui cacciare e riprodursi.
Questo fa sì che la loro carne sia più ricca di proteine nobili e di ferro e quasi del tutto prive di grasso muscolare. Cervo,cinghiale e capriolo sono i prodotti maggiormente richiesti.
